Чудо-закваска для хлеба. Выбросить нельзя испечь

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа - до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов - до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
Третьи сутки: достать емкость - теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую - применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста - пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

закваска (основа) - 340 граммов;
вода - 200 граммов;
мука пшеничная - 400 граммов;
соль - 10 граммов;
масло растительное - 20 граммов.

Приготовление:

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

закваска (из ржаной муки) - 300 граммов;
мука пшеничная (1-2 сорт) - 200 граммов;
мука ржаная - 130 граммов;
масло растительное - 1 столовая ложка;
соль 1,5-2 чайные ложки;
вода - 230 граммов;
мед - 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
Тесто положить в форму, чтобы подошло.
Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

закваска - 1 полная столовая ложка;
вода - 300 граммов;
соль - 10 граммов;
мука пшеничная - 700-800 граммов;
масло растительное - 15 граммов;
сахар - 25 граммов;
сметана - 3 столовые ложки;
куриное яйцо - 1 штука.

Приготовление:

В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

закваска - 300 граммов;
мука ржаная цельнозерновая - 100 граммов;
мука пшеничная цельнозерновая - 400 граммов;
соль - 15 граммов;
масло растительное - 50 граммов;
мед - 50 граммов;
тыквенное пюре - 500 граммов;
семена - 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
грецкие орехи - 3 столовые ложки;
кунжут - 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким - это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Хлеб (закваска)из монастыря...

Хлеб (закваска)из монастыря...

У нас в посёлке стали передавать друг другу закваску из монастыря Матрёны Московской. Я в инете поинтересовалась, что это такое.

На сайте монастыря Матрёны Московской есть объявление:

"Берегитесь, чтобы никто не прельстил Вас..."
(Мф. 24:4)

Убедительная просьба не брать у распространителей хлеб с рецептом закваски на изготовление «Хлеба из монастыря Матроны Московской». Доводим до Вашего сведения, что монастырь такой хлеб не выпекает, и не несет ответственность за здоровье прихожан выпекающих по этому рецепту хлеб! О распространителях такого хлеба с рецептом просим сообщить в канцелярию монастыря.

Вот несколько цитат из неё:

Все новое - хорошо забытое старое. Недавно опять нашлось подтверждение этой истине. Появился в нашем Отечестве хлеб из монастыря Матроны Московской. Люди передают друг другу закваску для хлеба, из которой после мудреных операций нужно приготовить хлеб. Инструкция, само собой, прилагается. Название, с одной стороны, внушает доверие, с другой - наоборот, настораживает. Надо разбираться, что, собственно и будет сделано в это статье.

Хлеб из монастыря - что же может быть лучше? Его ведь наверно там с молитвой приготовили, с любовью людям раздают. Но вот незадача, хлеба ведь как такового нет, предлагается только закваска. А дальше, уж будь добр, приготовь сам. Что-то не припомню я такой благочестивой православной традиции - раздавать закваску для теста. Дали бы просфору испеченную, можно было с благодарностью принять и съесть. А тут закваска для теста. Нет, такой церковной традиции не существует!

Относительно названия этого «продукта» мне удалось узнать еще несколько интересных фактов..., касающееся «иерусалимского хлеба». Оказалось, что данная закваска имеет еще несколько названий: «почаевский хлеб» (освященный в Свято-Успенской Почаевской Лавре), «афонский хлеб» (освященный на Афоне), «тесто счастья», «тесто благополучия».

Под видом некого блага, имеющего непосредственное отношение к святыне, людям преподается какая-то гадость неизвестного происхождения.

Помимо обещания всех земных благ, авторы рецепта обещают человеку, приготовившему хлеб, избавление от всевозможных видов порчи и родовых проклятий. Вот еще одна из причин, по которой многие люди покупаются на сказку о чудотворном хлебе. В последнее время достаточно большое количество людей легкомысленно верят всевозможным магам, экстрасенсам, гадалкам, прорицателям и прочим деятелям оккультных наук. И, как следствие, эти люди используют в своем лексиконе всю ту новомодную оккультную терминологию, которую так неустанно изобретают оккультисты. Тут всевозможные порчи, венцы безбрачия, родовые проклятия, привороты с отворотами и прочее.

И, конечно, когда к такому человеку вдруг попадет закваска для хлеба, которая может избавить от всего вышеупомянутого, да еще освященная..., радости его не будет предела.

Но самое страшное, что предлагается в рецепте, это то, что необходимо раздать три части теста из четырех добрым людям вместе с рецептом. Вот, где кроется духовная зараза! Которая может привести к целой эпидемии суеверий, связанных с «иерусалимским хлебом». Кстати, эта схема раздачи хлеба очень похожа на схему распространения так называемых писем счастья, которые не так давно имели хождение по всей стране и даже за рубежом. Но если в случае с письмами многие подвергали сомнению обещания, содержавшиеся в тексте, то в случае с «иерусалимским хлебом» дело обстоит иначе. Если быть точнее, обещания имеют более привлекательный и, в то же время, прикрытый православной ширмой характер. Эдакое обещание счастья и достатка от Самого Бога. Но на самом деле это — дешевая лепешка от лукавого. И закваску для нее предлагается раздать своим добрым знакомым. Какой соблазн! Ведь знакомому и в голову не придет, что его одаряют чем-то скверным. Да и вряд ли он откажется, неудобно. Но ведь недаром Господь предупреждает нас в Евангелии: «горе миру от соблазнов, ибо надобно прийти соблазнам; но горе тому человеку, через которого соблазн приходит» (Мф. 18, 7). Итак, горе тому человеку, который распространяет эту духовную заразу!

Ну, а теперь по поводу гигиены. Думаю, что многие читатели согласятся со мной в том, что гигиена играет в вопросе приготовления пищи далеко не последнюю роль. Начну по порядку. На одном из интернет-сайтов я обнаружил, что тесто впервые было замешано в Иерусалиме 24 года назад. Это подтверждается свидетельствами людей старшего поколения, которые слышали о «тесте счастья» еще много лет назад. Теперь стоит только представить, сколько грязи, микробов и всякой гадости содержит в себе закваска «иерусалимского хлеба». Полная антисанитария. Предполагаю, что именно ее следствия и дают эффект специфического вкуса готового продукта. Помимо этого в рецепте предлагается в течение 6 дней держать тесто в незакрытой посуде на столе. Ну, разве станет нормальный человек держать на столе незакрытую посуду с едой в течение 6 дней? Думаю, нет. А в случае с «иерусалимским хлебом» это странное действие у многих людей совсем не вызывает сомнения.
Понятно одно — кто-то специально по научению дьявола старается ввести в заблуждение православных христиан, прикрываясь ширмой святости. Поэтому для православного христианина никак недопустимо вкушение и распространение «иерусалимского хлеба». А если кто-то уже успел согрешить подобным образом, то пусть принесет Богу плоды покаяния. Благо, есть у нас такая возможность, а Господь, как любящий Отец, прощает нам наши грехи. Помощи всем Божией и не поддавайтесь на уловки лукавого!

Хлеб в Церкви - символ Христа. Об этом сказал Он Сам: «Я есть Хлеб жизни» (Ин. 6:48). Если земной хлеб питает человеческую жизнь, то Христос, Хлеб небесный, приобщает человеческую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности.

Неотъемлемой частью литургической жизни Церкви является просфора, и поэтому послушание просфорника имеет особое значение. За кажущейся простотой в этом богоугодном занятии скрывается множество тонкостей, тайн и сокровенного делания. Об этом нам рассказывает один из старейший насельников московского Сретенского монастыря игумен Киприан (Патрс).

Мы узнаем о том, для чего Господь создал пшеницу, почему на Земле везде можно испечь просфору и почему послушание просфорника, которое отец Киприан несет уже более десяти лет, считается в монастырях таким важным.

- Батюшка, почему в монастырях послушание просфорника считается одним из самых главных?

Литургической жизни, как мы знаем, не может быть без просфор. А без Литургии не может жить Церковь. Значит, место, второе после храма, - просфорня, там, где пекутся хлебы специально для Литургии.

- Кто должен и может печь просфоры? Как это было принято на Руси?

В монастырях, понятно, на это послушание ставились насельники - или насельницы. А для приходских храмов просфоры, как правило, пекли либо благочестивые вдовицы, либо девицы, жившие в безбрачии, - их так и звали: просвирни.

Так происходило из благоговейного отношения к просфоре. Так же, из благоговения, стали добавлять в замес просфор святую воду - по сути дела, это не является необходимым требованием, но ради благоговения и так поступают.

Если на сельском приходе служит «белый» священник и его матушка знает, как печь просфоры, то, конечно, она и будет это делать - а кому еще? И это нормально. Надо исходить из реальных условий.

В монастырях сейчас, конечно, в основном пекут просфоры сами - и для себя, и на продажу. Приходские храмы либо тоже пекут сами, либо, что чаще, покупают.

В древности просфоры могли печь все - это было приношение в храм: из них отбирались лучшие, на которых и служили Литургию. Практически все хозяйки знали, как печь хлеб, потому что это было обычным делом, и любая из них, будучи церковным человеком и зная требования (это должен быть квасной хлеб, соль, вода, мука), могла испечь дома просфору и принести ее в церковь.

В Греции и сегодня просфору можно купить в магазине и принести ее в храм как свое приношение.

А что нужно делать для того, чтобы благоговейное, молитвенное отношение к выпечке просфор не прекращалось? Чтобы это не становилось ремеслом?

Оно и не прекращается. Не замечал, чтобы прекращалось: ни на приходах, ни в монастырях, где мне приходилось бывать на просфорнях, ни в частной просфорне, не видел, чтобы это как-то деградировало. Не думаю, что тут есть какая-то опасность. Я такого не наблюдал.

Раньше специальной просфорни у нас в монастыре не было и обеспечение храма просфорами лежало на мне, когда я был ризничным. В один «прекрасный день» по моему недосмотру оказалось, что маленьких просфор для народа для завтрашнего дня нет. Служебные были, а для народа заранее не запасли, не купили. Обнаружилось это в пятницу, просфоры нужны были в субботу утром, а ездили мы за ними только в субботу днем.

Оставить народ без просфор было невозможно. Что делать? У нас в трапезной была одна сотрудница, Любовь, которая раньше уже пекла просфоры и в этом деле разбиралась. Она заканчивала смену, когда я пришел к ней на кухню и говорю: «Тетя Люба, а вы ведь раньше просфоры пекли?» - «Да. А что, надо?» - «Да, у нас нет».

Нашли мы американскую муку - ужасная, отбеленная мука, - французские дрожжи, и вот на этом и пекли первые просфоры, в кухонной печи, где перед этим пеклось печенье. Просфоры, как я теперь понимаю, получились ужасными, пахли печеньем, но они были, и народ остался доволен.

А нас это дело захватило, и мы решили сами попробовать печь. У меня тогда в подчинении был отец иеродиакон , и вот мы начали печь по ночам на кухне. Конечно, мы смогли продержаться только месяц - потом просто свалились: по ночам не спали, не каждую ночь, но всё равно, - зато у нас появились свои просфоры. И тогда стали мы у отца наместника просить, чтобы у нас была своя просфорня. Он благословил, и после ремонта в новом корпусе мы ее обустроили. Это было в 2000 году.

Вот вы сейчас сказали: ужасная американская мука, французские дрожжи… А многие могут подумать, что это, наоборот, прекрасно. Какая же должна быть мука и какие дрожжи?

Почему я поругал американскую муку? Американцы не всю муку, но очень часто отбеливают хлором. Это делается просто ради цвета. Они, по сути, ее портят.

Французские дрожжи, инстантные, мало подходят к выпечке просфор. Они сразу дают очень много углекислоты, то есть быстро подходят, что для одновременной выпечки большой партии просфор не годится - за ними не уследишь, они просто «бегут». Поэтому лучше, конечно, брать наши, отечественные дрожжи.

«Люкс» вполне подходят. Хорошие - воронежские. И сушеные воронежские дрожжи тоже дают хороший результат. Сушеные дрожжи легче хранить, а прессованные хранятся не больше месяца, и то у них подъемная сила падает… Можно пользоваться закваской.

В какое-то время началась шумиха, что «только на закваске, раньше на закваске пекли, а теперь дрожжи…» Но это просто от незнания люди говорили: вообще-то в закваске работают те же дрожжи, только дикие. Молочнокислые бактерии и дрожжи, причем разных видов, есть практически везде. Если просто муку залить водой, поставить в тепло, чтобы создались необходимые условия, эти дрожжи начинают размножаться: вот, собственно, вам и закваска.

В свое время научились выращивать дрожжи в большом количестве на заводах. Потом путем селекции вывели дрожжи, дающие больше углекислоты, устойчивые к температурам.

Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибки, которые можно подвергнуть селекции, выводя более устойчивые формы, способные легко сбраживать сахара, имеющиеся в муке, - вот, собственно, и всё.

Мало того: раньше закваску так и называли - дрожжи. Не было разделения. Если взять книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» и посмотреть раздел «Хлеб», то мы увидим, что у нее даже слова «закваска» нет, она пишет: «дрожжи».

Но в нашем понимании это закваска. От заквасок отказались в хлебопечении потому, что они более капризны. Если есть желание печь просфоры на закваске, это вполне возможно. Только надо стартовую закваску чаще ставить, чтобы не закисали просфоры, не было большой кислоты.

На Афоне на закваске просфоры пекут, в Ватопеде, по крайней мере, и еще в ряде монастырей - как пекли раньше, так и пекут. Они закваску возобновляют, то есть ставят свежую, два раза в год - на Крестовоздвижение, например, и на Крестопоклонной неделе. Или в Великую субботу - не помню точно, но это можно уточнить, кому хочется. Эту закваску называют чудотворной, но дело не в том, что она поднимается без дрожжей. Дрожжи там есть.

Дело в том, что она очень быстро созревает - буквально пока идет служба. Вот в чем заключается благодать Божия - в том, что это очень быстро происходит.

Но также это произойдет в любом другом месте. Нет такого места на Земле, где живут люди - ну разве что кроме каких-то северных островов, где вообще ничего не портится, - где не было бы дрожжей и молочнокислых бактерий: Господь устроил так, что просфору можно испечь везде.

Причем удивительно еще вот что: мы совершаем проскомидию на пшеничном хлебе, но только пшеница имеет уникальные хлебопекарные качества. Ни один другой злак таких качеств не имеет. Господь и создал пшеницу, чтобы из нее можно было печь тот самый квасной хлеб, на котором может совершаться Литургия.

- Батюшка, а почему греки служат на одной просфоре, а у нас - на пяти?

Собственно, это традиция. Причем традиция, которая не является догматом. Что на одной просфоре служить Литургию, что на двух (как часто на Афоне служили), что на пяти, что на семи - принципиальной разницы нет. Можно на одной просфоре отслужить. Ну, нет просфор - есть только одна: куда деваться? Можно отслужить Литургию. Почему нет? Тогда из нее надо вынимать, как греки вынимают: центральная - Агнец, а из остальных частей остальные частицы: Матерь Божия, девять чинов святых, о здравии, о упокоении… У греков же на печати, если кто видел, все наши пять печатей изображены: в центре - Агнец, справа, слева - Матерь Божия, девять чинов святых.

Это дело местной традиции. В главном у нас должно быть единство, а в остальном разнообразие допускается. Вот как раз это и есть допустимое разнообразие. Старообрядцы приезжали во второй половине XIX века на Афон, чтобы выяснить все-таки, кто заблуждается: они или «никониане». Афон действительно был хранителем преданий церковных и обрядов. Они обратились к духовнику Пантелеимонова монастыря иеросхимонаху Иерониму - не помню точно фамилию, известный был подвижник. Он им ответил: «Как служили мы в древности на Афоне, так и сейчас служим». А они служили на двух просфорах: одна - Агничная, вторая - для остального. Причем объяснение этому очень простое дал: по бедности.

Нужно где-то на кельях служить, и, чтобы меньше расходовать, по бедности пустынникам давали служить на двух просфорах, и беды в этом никакой нет. Это вещь обычная, нормальная. У нас когда-то на семи просфорах служили. И тоже беды никакой не было. А сколько просфор готовится, если архиерей служит? Семь. Обычных пять и плюс две просфоры для архиерея. Те же самые семь просфор получаются. Это дело практики, и нет никакой необходимости приводить это к какой-то жесткой норме.

Если вернуться к той ночи, когда вы с тетей Любой в первый раз пекли просфоры… Все последующие знания вы получали опытным путем или где-то учились? И учат ли вообще где-нибудь этому?

Знаете, мы учились просто: во-первых, конечно, тетя Люба учила; во-вторых, учились на опыте и на своих ошибках.

Маленькие просфоры мы пекли, а служебные у нас долго не получались. Мы покупали их в Даниловом монастыре. И вот как-то в воскресный день пришел на службу, как обычно, отец наместник и спрашивает: «Отец Киприан, а чьи у нас просфоры служебные?» - «Батюшка, даниловские». - «Почему даниловские? У нас же своя просфорня». - «Батюшка, да мы еще не умеем, надо учиться…» Он говорит: «Так, всё. Просфоры не покупаем, печете сами».

Я тут же стал считать в уме, сколько у меня осталось даниловских просфор, и понимаю, что на будни еще хватит, а на следующее воскресенье Агничных просфор нет. Куда деваться? Где можно поучиться? Стал знакомую монахиню, просфорницу, просить. Позвонил ей в Зачатьевский монастырь - матушка Сергия такая была замечательная, уже покойная. Я - к ней: «Матушка, можно у вас поучиться просфоры печь?» Она говорит: «Может, лучше к отцу Адриану в Новоспасский?» Говорю: «Матушка, можно к вам?» - «Ну, можно, приходите». - «А когда у вас выпечка?» - «В четверг».

Целый день я у них отработал. Конечно, некоторый опыт у меня был, а тут я увидел свои грубые ошибки, научили меня катать низы, чтобы шарики такие получались… Низы - это нижняя часть просфоры.

И вот еще какая загвоздка: отработал я у них на выпечке весь день, а они на продажу пекут, но я не могу матушке Сергии сказать: «Продайте», потому что отец-наместник покупать запретил, а «Так дайте» - у меня язык не поворачивается. Она, может, и дала бы, но я не попросил…

И осталась у меня для выпечки только пятница - вечер. Ну, слава Богу, увидел я свои грубые ошибки, скорректировал свой замес, и что вы думаете? В первый же вечер абсолютно нормальные просфоры получились. Милость Божия!

Конечно, и молился, и просил - великомученицу Варвару просил, потому что это была ее память вечером… Получились просфоры! Воскресенье, Литургия, отец-наместник видит просфоры, нормальные служебные… «Отец Киприан, чьи просфоры?» - «Батюшка, наши». - «Что с вами случилось?» - «Батюшка, милость Божия».

Видите как: если бы отец наместник не сказал: «Всё, печем сами», сколько бы я еще так «сидел» на маленьких?

Лучше всего учиться у других просфорников, прямо на просфорне работать, чтобы они на месте показывали, как надо печь, потому что в пособии всего не напишешь. Я не представляю себе, как можно показать, как те же низы правильно катать, если ты не будешь этого видеть, если руками не будешь чувствовать теста.

Чтобы научиться печь просфоры, нужно печь вместе с хорошим просфорником и даже разные просфорни посещать - обмен опытом очень важен.

- Что сегодня представляет собой просфорня Сретенского монастыря?

Цех обычного маленького хлебопекарного производства. Ничего особенного. Печка, тестомес, раскатка, через которую обрабатывается тесто (натирка так называемая), чтобы оно приобрело однородную, плотную структуру. Столы для разделки, расстоечные шкафы, где подходят перед выпечкой просфоры.

- А кто печет? Монахи, послушники или вы кого-то нанимаете?

Наемных людей у нас нет, служебные просфоры пеку сам, потому что замес небольшой, я успеваю, помощь не требуется, оборудование позволяет. А вот маленькие просфоры… У нас на просфорне несут послушание студенты семинарии - они помогают при разделке, потому что нам надо за два с половиной часа разделать около 3 тысяч просфор.

- Как часто происходит выпечка?

По потребности. Это зависит от праздников: чем больше праздничных дней, тем чаще надо выпекать. Ну, а служебные просфоры печем в две недели три раза.

- Студенты любят это послушание?

Сколько уже было у нас из семинаристов помощников, знаете, такого вопроса не возникает: «Ты любишь это послушание?» Трудятся усердно, стараются. Я ребятам благодарен за их помощь и усердие, потому что приходится им нести это послушание по вечерам, уже после ужина, когда у них свободное время, то есть для них это дополнительная нагрузка. Но они держатся за него, трудятся. Они порой несут это послушание годами, пока не закончат семинарию. Значит, они хотят. Понимаете, выпечка просфор… человеку должно дело это нравиться. Разный склад у людей бывает: кто-то иконы пишет, кто-то столярничает. Ну вот нравится дело, знает он его. И к этому делу - к печению просфор - так же относиться надо. А иначе не получится. Потому что понимаете, как? Дело-то мы все-таки с живым имеем: дрожжи живые… Так что вот такое дело. Должно человеку нравиться поприще, чтобы успешно его проходить.

- То есть механически не получится?

Механически - нет, нельзя. Я раньше не понимал этого, до того как занялся выпечкой. Совсем по-другому к просфорам относился. Во-первых, я не знал, что это за труд. Во-вторых, я не понимал вообще подхода: подумаешь, что такого - просфору испечь? Я с этим и пришел к одному замечательному просфорнику, отцу Адриану в Новоспасском монастыре. «Вы мне скажите, - говорю, - рецепт». А он: «А ты знаешь, что такое клейковина? А ты знаешь, что такое ИДК?» Это характеристики муки. Я подумал: «Зачем он мне всё это говорит? Мне просто нужен рецепт!»

А потом, когда я сам начал печь, я понял, что это надо знать, что он не зря мне эти вещи говорил, потому что, не учитывая их, успешно печь просфоры нельзя. Либо должен быть громадный опыт переданный, либо просто надо понимать, что за процессы там происходят.

Кстати, очень мне помогли в выпечке просфор, в понимании процесса выпечки - по сути дела, хлеба, только специального - книги по хлебопечению, обычные книги, которые можно приобрести. Они дают понимание того, что там происходит, а это не лишнее. Мало того, эти книги нам помогли еще и в другом: мы ведь печем для братии хлеб в просфорне. В общем, для выпечки просфор первое - преемственность. А второе - свой опыт, незаменимый. И как пособие - книги по хлебопечению: они помогают.

Исходя из инструкции по приготовлению, в закваске нет никакой опасности. Там лишь описано, как закваску готовить, что делать и сколько дней. На всё про всё уйдёт почти неделя. Сначала опару нужно вылить в кастрюлю, желательно эмалированную, дать постоять сутки, якобы для того, чтобы хлеб привыкал к дому, и накрыть чистым полотенцем. Проделать ещё ряд манипуляций, поделить тесто на четыре части. Три отдать в хорошие руки, четвертую испечь. Есть его можно только живущим доме. Загадать о самом сокровенном, кроме денег.

Однако в инструкции сказано, что хлеб приносит в дом достаток. А разве это не денежный вопрос? Вот и решили мы разобраться в этом деле.

Для начала прошерстили интернет. Оказалось, такой закваски не существует. Есть что-то похожее. Например, «почаевский хлеб» (якобы освященный в Свято-Успенской Почаевской Лавре), «афонский хлеб» (освященный на Афоне), «тесто счастья», «тесто благополучия».

Не монастырская она

Мы позвонили в монастырь, где узнали, что с подобными вопросами туда не раз обращались туляки.

«Эту закваску надо выбросить или сжечь, - сказали нам служители Покровского ставропигиального женского монастыря . - Никакого отношения к Матронушке она не имеет. Не Божье это дело. Неизвестно, кто сделал, кто написал и распространил. Сделано это для того, чтобы верующих ввести в заблуждение».

Эту закваску надо выбросить или сжечь.

Кстати, на официальном сайте монастыря даже обращение есть:

«Дорогие братья и сестры! Убедительная просьба не брать у распространителей рецепт закваски на изготовление «Хлеба из монастыря Матроны Московской». Доводим до Вашего сведения, что монастырь такую закваску не изготавливает и не распространяет, и не несет ответственности за здоровье людей, выпекающих по этому рецепту хлеб!»

« Эта закваска ничего общего с Православием не имеет, - говорит отец Максим Троеглазов , настоятель храма Димитрия Солунского . - Задача у церкви другая, это в первую очередь преображение человека (был злой - стал добрый, был хамом - стал культурным, если простым языком, прим. авт.).

В храме есть один Святой хлеб, тот который мы принимаем во время причастия. А эта закваска больше напоминает жизнь по инструкции - съешь хлеб, и будет тебе счастье. Если бы действительно человек съел его и, к примеру, бросил пить…. Это действо без внутреннего духовного наполнения и больше похоже на одну из высших сектантских подмен. В этом действии одна большая ложь. Благодатью человек себя должен наполнять по-другому. Каждый день мы делаем выбор, сделать доброе дело, помочь кому-то или отвернуться, сходить развлечься или в храм Божий, полежать на диване или помолиться…

Никто не может дать ответ, откуда появилась закваска. Возможно, её распространяют секты либо те, кто очень далёк от православия. Несёт ли она в себе опасность для здоровья духовного или телесного? Возможно, если рассмотреть с точки зрения гигиены. Где и когда побывала эта самая закваска, до того как попала к вам, никто не знает, какие продукты туда добавляли, тоже не известно. Поэтому, если вдруг вам предложат испечь хлеб Матронушки, хорошенько подумайте» .

Как сделать закваску?

А если вы хотите сделать закваску для хлеба, то вот вам рецепт:

Для начала нужно 100 грамм муки и 100 мл воды.

1. В литровой банке смешайте муку с водой до исчезновения всех комочков, накройте ёмкость тканью или пластмассовой крышкой, в которой предварительно сделайте дырочки для отвода воздуха.

2. Смесь поставьте в теплое место возле радиатора или плиты. Поначалу мука будет опадать в осадок, поэтому периодически перемешивайте содержимое банки (достаточно трёх раз в день).

3. На вторые сутки вы увидите на поверхности небольшие пузырьки. Это хороший признак того, что закваска готовится правильно.

4. Теперь ее надо «подкормить». Возьмите еще по 100 мг воды и муки. Отдельно перемешайте и влейте в готовую смесь.

5. Опять перемешайте и поставьте в теплое место на сутки.

На третий день опара должна значительно вырасти в количестве.

6. Ещё раз добавьте в неё смесь свежей муки с водой, и опять поставьте в тепло.

7. На четвертые сутки натуральный продукт для выпечки хлеба будет полностью готов.

8. Поделите ее пополам. Одну половину поставьте в холодное место, а из второй половины приготовьте опару для хлеба без дрожжей.

Выпекаем:

В готовый продукт влейте воду (приблизительно 350 мл) и, постепенно помешивая, вводите муку, чтобы получилась консистенция сметаны.

Накройте миску чистым полотенцем и поставьте опару в теплое место часов на 12.

Затем добавьте соль, несколько ложек рафинированного масла, можно специи или изюм, курагу, корицу, имбирь, орехи, злаки.

Подсыпайте муку и вымешивайте тесто на столе или на доске до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук.

После того, когда тесто хорошо вымешано, положите его в смазанную жиром форму или просто выложите на противень. Пусть так постоит 40-50 минут, далее поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на один час.

или «Хлеб счастья», «почаевский хлеб», «иерусалимский хлеб», «афонский хлеб»…

М ногие годы уже по России, Белоруссии, Литве и Украине гуляет странная закваска, которую называют «почаевским хлебом», «киево-печерской закваской», «иерусалимским», «афонским хлебом», а еще - «тестом счастья», «закваской благополучия» и пр. Многие годы священство разъясняет суеверным людям, что закваска сия - от лукавого, что ничего общего с монастырями эта «монастырская закваска» не имеет, а, наоборот, является делом рук нечистых сердцем людей. Однако, жажда легким способом обрести всеми желаемое счастье так сильна в народе, что доводы здравого смысла оказываются мало действенными, несмотря даже на случаи отравления этим странным хлебом.

Закваска распространяется из рук в руки. Согласно рецепту, который рекомендуется соблюдать очень строго, она готова через несколько дней после того, как попала в дом. За тестом нужно правильно ухаживать. Перед выпечкой смесь, увеличившуюся в объёме в несколько раз, следует разделить на четыре части. Из одной испечь хлеб, остальные раздать хорошим людям. Те в свою очередь должны поступить так же. Очень напоминает «письмо счастья»: перепишите три раза и т. д. Собственно, это и есть «письмо счастья», только в кулинарном исполнении. Точно так же «почаевское тесто» апеллирует к предрассудкам и суевериям, обещая удачу, если послание, то бишь тесто, будет размножено, и несчастье - в противном случае. Только у «теста счастья», в сравнении с письмом, есть один большой недостаток: это продукт питания, который может испортиться.

Какие микробы живут в «тесте счастья»?

Один из вопросов, над которым стоит подумать: насколько безопасен кочующий «продукт счастья»? Эта закваска - беловатая жидкая субстанция, неприятно пахнущая кислятиной. Запах не хлебный, скорее бражный. Получается из загадочной закваски не обычный хлеб, а что-то похожее на кекс, причём, если четко следовать прилагаемому рецепту, очень сладкий.

Наши коллеги, получив закваску, обратились на хлебокомбинат с вопросом, что может в ней содержаться и не опасна ли она для здоровья. Им объяснили, что речь идет, видимо, уже не о чистой культуре. Переходя из рук в руки, из дома в дом (кстати, одно из условий получения счастья - дать закваске в течение суток «привыкнуть» к дому), она собирает на себя другие микроорганизмы. Культуры же, приходящие на хлебокомбинат, стерильны. В стерильности проходят и все процедуры на самом комбинате. Кроме того, время от времени необходимо обновление культуры микроорганизмов. В случае с «монастырской закваской», она долгое время не обновляется. Специалисты-хлебопеки удивились, что закваска такая живучая.

Очевидная нестерильность закваски, переходящей из рук в руки, должна послужить сигналом для всех, кто решил попробовать псевдопочаевского хлебушка. Неизвестно, какие микроорганизмы вызывают брожение. В закваску могли попасть и посторонние патогенные микробы.

Миф о церковном происхождении закваски

Прежде всего, развенчаем миф о церковном происхождении так называемого «хлеба счастья». В нашем регионе путешествует «почаевская закваска», то есть, предполагается, что она имеет самое непосредственное отношение к Почаевской Лавре. Однако, на официальном сайте обители уже не первый год размещено послание братии, предупреждающее о кощунственном обмане наивных людей. Текст этого послания таков:

«Берегитесь, чтобы никто не прельстил Вас…» (Мф. 24:4)

Дорогие братья и сестры!

Как нам стало известно, уже некоторое время по епархиям Украины стали распространять так называемый «хлеб (закваску) из Почаевской Лавры». Братия Почаевской Лавры доводит до Вашего сведению, что это явление не имеет никакого отношения к Свято-Успенской Почаевской Лавре, а является проявлением духовного невежества, суеверия и спекуляции на авторитете нашей Великой Святыни.

Пользоваться этим тестом строго запрещается, так как это может привести к духовному повреждению и иметь мистическое ритуальное значение. Поскольку изготовители упомянутого хлеба лживо прикрываются авторитетом Почаевской Лавры, а ложь изначально является исчадием диавола, то отсюда очевидно, что вся эта затея есть делом рук людей, водимых бесовской силой. Поэтому просим Вас быть очень осторожными в подобных явлениях и на всё брать благословение у местных священников.

«Они прельщают неутверждённые души; сердце их приучено к любостяжанию; это сыны проклятия» (2 Петр. 2:14) .

«Злые же люди и обманщики будут преуспевать во зле, вводя в заблуждения и заблуждаясь» (2 Тим. 3:13)

С уважением, братия
Свято-Успенской Почаевской Лавры

О порче и колдунах

Помимо обещания всех земных благ, авторы закваски обещают человеку, приготовившему хлеб, избавление от всевозможных видов порчи и родовых проклятий. Вот еще одна из причин, по которой многие люди покупаются на сказку о чудотворном хлебе. В последнее время достаточно большое количество людей легкомысленно верят всевозможным магам, экстрасенсам, гадалкам, прорицателям и прочим деятелям оккультных наук. И, как следствие, эти люди используют в своем лексиконе всю ту новомодную оккультную терминологию, которую так неустанно изобретают оккультисты. Тут всевозможные порчи, венцы безбрачия, родовые проклятия, привороты с отворотами и прочее. И, конечно, когда к такому человеку вдруг попадет закваска для хлеба, которая может избавить от всего вышеупомянутого, да еще освящённая в самом Храме Гроба Господня в Иерусалиме, или в Почаевской Лавре, радости его не будет предела. Не надо идти к гадалкам и экстрасенсам, чтобы снимать порчу и родовые проклятия, тратя на это уйму времени и денег. Достаточно просто испечь хлеб, съесть его, и порчи как не бывало. Только вот эти люди забывают о том, что подобная вера колдунам и гадалкам была строго осуждена еще во времена Ветхого Завета. Еще в те давние времена Бог воспретил народу, вышедшему из египетского плена, заниматься колдовством и ходить к волшебникам и чародеям.

Вот что говорит Писание: «Не ворожите и не гадайте» (Лев. 19, 26) , «Не обращайтесь к вызывающим мертвых, и к волшебникам не ходите, и не доводите себя до осквернения от них» (Лев. 19, 31) , «не должен находиться у тебя проводящий сына своего или дочь свою чрез огонь, прорицатель, гадатель, ворожея, чародей, обаятель, вызывающий духов, волшебник и вопрошающий мертвых; ибо мерзок пред Господом всякий, делающий это» (Втор. 18, 11) , «И вы не слушайте своих пророков и своих гадателей, и своих сновидцев, и своих волшебников, и своих звездочетов … ибо они пророчествуют вам ложь» (Иерем. 27, 9–10) . Считаю, что многим было бы полезно знать, что подобные действия или обращение к названным личностям сурово наказывалось: «И если какая душа обратится к вызывающим мертвых и к волшебникам, чтобы блудно ходить вслед их, то Я обращу лицо Мое на ту душу и истреблю ее из народа ее» (Лев. 20, 6), «Ворожеи не оставляй в живых» (Исх. 22, 18) .

Приведённых цитат вполне достаточно, чтобы сделать соответствующие выводы о греховности суждений о чудодейственности «почаевского хлеба». Опять налицо духовная безграмотность нашего народа. Да, 70 лет богоборчества сделали свое дело. Но ведь уже почти 20 никто не запрещает изучать Священное Писание и посещать храм Божий. Лень. Ну вот, опять грех! Ленится наш народ читать Библию и слушать проповеди священников. Зато с удовольствием готов поверить в то, что «почаевский хлеб» в одно мгновение каким-то непостижимым образом принесёт в дом богатство, счастье, исполнение желаний и избавит от колдовства. А ведь недаром гласит народная мудрость: «бесплатный сыр бывает только в мышеловке».

О происхождении «закваски счастья»

Кому-то же так необходимо втянуть в распространение чудо-хлеба православных христиан? Подобную схему подлога довольно часто используют деятели оккультных наук: гадалки, маги, колдуны, экстрасенсы и прочие сомнительные личности. Они зачастую отправляют своих «клиентов» в храмы за свечами и ладаном, сами для вида читают церковные молитвы, иногда даже посылают людей креститься перед началом своих сеансов. Все эти действия носят кощунственный характер. Свечи и ладан используются в магических ритуалах, церковные молитвы читаются вместе с заговорами, а искусить человека после крещения подобными действиями и вовсе «пик удовольствия» для лукавого, который действует через оккультистов.

В случае же с «почаевской закваской» братия монастыря ясно определила типологию духовной подмены - спекуляция на авторитете святыни. Под видом некоего блага, имеющего непосредственное отношение к святыне, людям преподаётся какая-то гадость неизвестного происхождения. Конечно, в этом нет ничего удивительного. Если бы в рецепте иерусалимского хлеба значилось, что закваска была замешана с использованием жертвенной человеческой крови в каком-нибудь сатанинском капище известным колдуном, то вряд ли бы большинство людей согласилось взять в руки эту гадость. Кстати, не стоит исключать возможности именно такого или подобного происхождения «хлеба счастья». Иначе, зачем создателям закваски так тщательно прикрываться авторитетом Церкви, скрывая истинное происхождение продукта.

Ложь налицо, а отец лжи - дьявол. Разве может быть что-то доброе от него? Никак нет! О таких духовных подменах и их авторах предупреждает ап. Павел в послании к Коринфянам: «сам сатана принимает вид Ангела света, а потому не великое дело, если и служители его принимают вид служителей правды» (2 Кор. 11, 14–15).

Что же, духовная неграмотность дает свои плоды. Многие покупаются именно на «церковное» происхождение закваски, думая, что раз она освящена в церкви, то, значит, не стоит подвергать сомнению и все остальное, написанное в прилагаемой инструкции. И очень напрасно! Ап. Иоанн Богослов призывает всех нас: «Возлюбленные! Не всякому духу верьте, но испытывайте духов, от Бога ли они, потому что много лжепророков появилось в мире» (1 Ин. 4, 1) .

Заметим, что и кришнаиты практикуют раздачу пищи, посвящённой Кришне (прасад), всем, кому попало, независимо от вероисповедания. Для этого они даже идут на такую уловку, как открытие бесплатных или полубесплатных вегетарианских кафе, посетители которых даже не подозревают, что едят идоложертвенную пищу.

Другой пример - «преподобный» Мун, основатель известной секты. Пища с его кровью или (прошу прощения у читателя) спермой изготавливается адептами секты и раздаётся на их собраниях. Вполне возможно, что «преподобный» Мун, жаждущий накормить такой пищей весь мир, уже начал какую-то тайную политику и изобрёл «тесто счастья».

Можно привести еще ряд примеров, но в том нет нужды. Важно понять главное - кто-то специально по научению дьявола старается ввести в заблуждение православных христиан, прикрываясь ширмой святости. Поэтому для православного христианина никак недопустимо вкушение и распространение «почаевского хлеба». А если кто-то уже успел согрешить подобным образом, то пусть принесёт Богу плоды покаяния. Благо, есть у нас такая возможность, а Господь, как любящий Отец, прощает нам наши грехи.

Дорогие братья и сестры! Будьте осторожны в вопросах духовной жизни. Для разрешения подобных недоумений обращайтесь к священникам.

Подготовлено с использованием материалов Интернет