Коран в переводе с арабского означает. Исламская энциклопедия

Сегодня несложно купить в большом супермаркете готовую рисовую закваску, гарантирующую правильную ферментацию саке и ее высокий градус (от 14 до 21 оборота, что является рекордом для пива). Вам понадобится 75 граммов коджи

Не огорчайтесь, если нет возможности купить готовый рис коджи. Приготовьте его самостоятельно! Промыть 400 грамм риса до прозрачной воды, дать стечь 30-40 минут на сите. Приготовить рис на пару и охладить до 30 градусов. Мелким металлическим ситечком рассейте равномерно по рису споры коджи-кин, накройте влажной хлопковой тканью для предотвращения пересыхания. Оставить на 15 часов. Правильно приготовленный рис кожди остро пахнет сыром и имеет белоснежный цвет. Его можно заморозить и использовать по мере надобности.

Когда рис коджи готов, приготовьте на пароварке 187,5 граммов риса, дайте ему остыть и смешайте с рисом коджи, водой и дрожжами. Поместить в стерильную посуду, взболтать и поставить в холодильник на 10 дней. Взбалтывать каждые пару дней.

Полученный в результате продукт называется Мото - закваска для саке. Правильный мото в течение 10 дней в холодильнике будет менять свою консистенцию от разбухшего риса до разваренной каши, а потом и до кремовидной консистенции супа. С третьего дня на поверхности должны быть пузырьки. Вкус должен меняться от сладковатого до кислого и горьковатого. Только после этого Мото готов.

1 день - приготовить 375 грамм риса, смешать с 450 мл воды, ВСЕЙ закваской Мото и 150 граммами коджи в стерильной посуде. Выдержать при температуре 10-15 градусов 15 часов. Перемешать. Рис полностью поглотит воду. 2 день - дважды перемешайте будущий саке. 3 день - добавьте еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм коджи и 1170 мл воды. Перемешайте. Через 10 часов снова перемешайте, а затем перемешивайте каждые несколько часов для того, чтобы дрожжи выработали алкоголь. 4 день - добавьте еще 1125 граммов пареного риса, 335 граммов коджи и 2250 мл воды. Перемешайте. Повторите процедуру перемешивания третьего дня. 5-7 день - даже при температуре 10-15 градусов саке активно играет. 8 день - брожение идет на нет, вкус приобретает выраженную кислоту и горечь, консистенция становится похожей на суп-пюре. 10 день - снова активизируются дрожжи. Крепость достигает 15%. Специалисты в этот день "слушают" саке. 14 день - крепость уже 17,5%. Активность дрожжей уменьшается. 16 день - крепость уже 18,5%. Дрожжи почти прекращают активность. 20 день - крепость не менее 19-20%. Дрожжи неактивны. Пора процедить напиток через ткань или нейлон.

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.
Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.
Промывка риса, замачивание и пропаривание.
Приготовление рисовой опары «кодзи».
Приготовление первичного затора «мото».
Приготовление основного затора «мороми».
Прессование.
Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.
Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

Семена коджи-кин – 1 ч. л.
Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.
Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.
Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.
Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.
Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

Пропаренный рис – 180 г
Закваска кодзи – 75 г
Вода – 270 мл
Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.
Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.
Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.
Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

Пропаренный рис – 15 стаканов
Закваска кодзи – 700 г
Закваска Мото – 500 мл
Вода – 4 л

Метод приготовления

Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.
Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.
На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.
На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.
На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.
Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.
В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Более-менее просветленные любители спиртного знают, что японское саке является не водкой, а рисовой брагой, потому что не подвергается дистилляции или ректификации. Второе название напитка – рисовое вино, хотя по сырью саке ближе к пиву, только без хмеля, а по технологии производства – вообще не имеет аналогов. Мы рассмотрим методику и рецепт приготовления рисового вина в домашних условиях. Если взять специальный штамм дрожжей, получится саке очень близкое к оригинальному. Органолептические свойства сложно описать словами, это нужно пробовать.

Теория. Желательно использовать клейкий (липкий, сладкий) рис, поскольку именно этот азиатский сорт обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. В процессе варки рис впитает в себя достаточно много воды, которая и станет основой будущего напитка, дополнительно вносить воду не требуется.

Настоящий саке делают на основе , способного перерабатывать крахмал в рисе на сбраживаемый сахар. Этот вид дрожжей можно купить и в России. В домашних условиях кодзи заменяют более доступными винными дрожжами, а для повышения крепости добавляют в сусло сахар (винные дрожжи не могут переработать крахмал на сахар, поэтому содержание спирта будет низким). На спиртовых и хлебопекарных дрожжах получится не саке, а обычная рисовая брага с характерным спиртовым ароматом.

Ингредиенты:

рис – 1 кг (примерно 3 стакана);
винные дрожжи или кодзи – по инструкции на 6-8 литров сусла;
вода – для варки риса;
сахар – до 200 грамм на 1 литр вина для повышения крепости и подслащения (по желанию).

Рецепт рисового вина (саке)

1. Несколько раз промыть рис, пока вода не станет прозрачной.

2. Залить зерна кипятком (вода должна покрывать слой риса минимум на 2-3 см), накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

3. Процедить через сито, слив всю воду.

4. Приготовить рис на пару. Для этого кастрюлю средних размеров примерно наполовину наполнить водой, довести до кипения, затем переложить рис в металлическое сито, поставить сито над кастрюлей с водой и накрыть крышкой (не плотно), убавить мощность нагрева к ниже среднему. Оставить на 25 минут. Можно готовить рис несколькими партиями или воспользоваться пароваркой.

5. Попробовать рис на вкус, зерна должны быть мягкими и чуть-чуть сладкими. При необходимости варить еще 5-10 минут до полной готовности.

6. Выложить весь рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Подождать, пока зерна остынут до комнатной температуры. Равномерно по всей поверхности внести активированные по инструкции на пакетике дрожжи. Перемешать.

7. Поместить рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную бродильную емкость (банку, бак, кастрюлю, ведро). Закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой +20-28 °C. Оставить на 30 дней. Постепенно сусло будет расслаиваться.

Сусло на 2-й и 12-й день

8. Твердую часть сусла убрать в другую емкость. Жидкую часть профильтровать через марлю. Отжать весь рис досуха через плотную ткань или марлю (зерна больше не нужны).

Фактически, получится две части молодого саке. Просто отфильтрованная жидкость считается более качественной, её принято подавать холодной в бокалах для вина. Отжатое рисовое вино обычно пьют подогретым из маленьких керамических чашечек. В домашних условиях обе жидкости можно смешать или продолжать приготовление в отдельных ёмкостях.

9. Попробовать отфильтрованное вино из риса на вкус. Если крепость слишком низкая (обычно в случае использования винных дрожжей), добавить сахар (до 120 грамм\литр) и перемешать. 1% перебродившего сахара увеличивает крепость вина примерно на 0,6%.

В настоящее саке сахар не вносят.

10. Перелить вино в бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Перенести в темное место с комнатной температурой. Оставить примерно на 5-15 дней (в зависимости от количества добавленного сахара) до конца брожения. Отбродившее вино становится светлее, водяной затвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.

11. Через тоненькую трубочку слить напиток без осадка в другую емкость. Очень желательно , чтобы убрать остатки риса. Попробовать на вкус. Добавить сахар по вкусу для повышения сладости (не обязательно). Разлить в стеклянные бутылки и герметично закрыть.

12. Пастеризация. Обязательный этап в случае приготовления саке на кодзи, поскольку грибок нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах можно не пастеризовать, а сразу убирать на хранение.

На дно большой кастрюли поставить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. По центру кастрюли поставить банку с водой и термометром для контроля температуры. Поместить в кастрюлю бутылки с вином. Нагреть воду до 62-63 °C (важно чтобы температура не превысила 70 градусов, иначе у вина будет вареный привкус).

Длительность пастеризации зависит от объема бутылок:

0,5 л – 20 минут;
0,7 л – 25 минут;
1 л – 30 минут.

Снять кастрюлю с плиты, подождать, пока температура не снизится до 35-40°C. Достать бутылки из воды и вытереть насухо, затем проверить герметичность пробки, перевернув бутылку.

13. Остывшие до комнатной температуры бутылки перенести на выдержку в погреб или подвал (+3-12°C). Оставить минимум на 2-3 месяца (желательно на 5-6) для улучшения вкуса.

14. Перед подачей рисовое вино желательно декантировать (перелить в другую емкость без осадка). Можно пить холодным из винных бокалов или нагретым на водяной бане до +15-30 °С.

После 3-х месяцев выдержки. Цвет зависит от дрожжей и сорта риса, со временем становится светлее.

Срок годности – до 3-х лет. Крепость домашнего саке (вина из риса) – 6-18% в зависимости от выбранных дрожжей, количества внесенного сахара и времени брожения.

Саке называют «рисовым вином», из за винной крепости около 20° Но это не вино, и не пиво. Уникальность приготовления Саке заключается в процессе называемом множественной параллельной ферментацией. Во время сбраживания (ферментации) процесс разложения крахмала на сахара, и превращения сахаров в спирт происходят не пошагово, а одновремено.- Эта технология позволяет получить в среднем на 18% больше спирта по сравнению с другими методами ферментации.

Одной из особенностей приготовления премиальных сортов Саке является использование специального риса, сошлифованого до 70 — 50%, то есть почти на половину от первоначального объема зерна. Для сравнения пищевой рис в магазинах сошлифован всего на 10%.

Базовая технология Саке по этапам:

Рис помещается в специальные теплые комнаты с регулируемой температурой, где раскладывается на длинных деревянных столах. Рис раскладывается слоем помогающим зернам подсохнуть сверху. Смысл в том, чтобы рис был снаружи сухим, а внутри влажным, тогда споры Коджи будут стремиться проникнуть как можно глубже в зерно — ближе к влаге. Над рисом распыляются споры Коджи. Процесс прорастания занимает в среднем 4 дня. Рис периодически разминают, чтобы разбить комки, сгребают и разгребают горками, с целью поддержания оптимальной температуры для прорастания плесени. После того, как плесень покроет все зерна, рис Коджи готов к дальнейшему использованию.

Для инициации брожения саке, сперва готовится стартовая закваска в небольшой емкости. Для этого смешиваются пропаренный рис, рис Коджи, вода и обыкновенные дрожжи. После двух недель брожения, получается закваска очень насыщенная дрожжами. Такой способ позволяет создать хорошие стартовые условия для дрожжевых колоний.

После того, как все компоненты готовы, они смешиваются в большой емкости для брожения. Этот процесс называется Сан-Даджикоми, и занимает четыре дня времени. В бродильный чан добавляются вода, пропаренный рис, рис Коджи, и дрожжевая закваска Мото. Весь объем чана заполняется не сразу, а тремя порциями, через день каждая, что позволяет избежать «сбегания» сусла.

После того как бродильный чан наполнен, его оставляют для ферментации на срок около 30 дней.

После того, как саке готово, его нужно отделить от твердых остатков неперебродившего риса. Делается это машиной под названием Ябута. Перебродившее сусло заливается в плотные тканные мешки, которые висят в прессе вертикально, стенки пресса сжимаются, и фильтрованное саке стекает снизу, в мешках остается твердый остаток, который называется Казу. В традиционной технологии мешки прессовались в горизонтальном состоянии под простейшими винтовыми прессами, или под грузом. На современных производствах часто вместо пресса используется центрифуга.

Последнее время все сложнее удается удивить гостей каким-либо редким или необычным алкогольным напитком. Однако, уверяю вас, если вы подадите к столу национальный японский алкогольный напиток, вы бесспорно произведете настоящий фурор.

Рецепт приготовления традиционного японского саке реализовать самостоятельно в домашних условиях несложно, но это занятие требует повышенного внимания, много времени и определенно ангельского терпения. Если же вы стоически пройдете кропотливый путь от начала и до конца, то в результате приготовите нетривиальный, самобытный алкогольный напиток страны Восходящего солнца, от смакования которого уже никогда не откажетесь. Итак, приглашаю разобраться, как же приготовить саке в домашних условиях.

Знаете ли вы? Саке – национальный японский алкогольный напиток, крепость которого колеблется от 14 до 17 оборотов. Спиртное обладает изумрудным или янтарным цветом с привлекательной горчинкой во вкусе, получаемой путем брожения риса с помощью дрожжевого грибка «кодзи». Сердца своих поклонников саке завоевал своей многогранной вкусовой палитрой, в которой одновременно доминируют нотки банана, яблока, сыра, винограда, соевого соуса и свежих грибов.

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

Прежде чем приступить к непосредственному созданию японского саке, необходимо сделать два вида закваски. Вы можете использовать магазинные аналоги, однако не существует никакой гарантии, что в процессе хранения ингредиентов были соблюдены все правила и продукты все еще в надлежащем состоянии.

Как сделать закваску кодзи

Для приготовления закваски кодзи понадобятся следующие компоненты:

Процесс приготовления

Как сделать закваску мото

Для приготовления закваски мото понадобятся следующие компоненты:

Процесс приготовления

Как сделать саке

Теперь пришел черед изготовления японского традиционного напитка под названием саке. Нам понадобятся следующие составляющие в таких пропорциях:

Процесс приготовления

Как пить саке в домашних условиях

В процессе употребления саке необходимо придерживаться этикета и определенных правил, связанных с японской традицией.

Согласно японским обычаям спиртное подают в специальном кувшине токкури и перед каждым тостом наполняют маленькие чашечки чоко.
Перед непосредственным глотком важно сказать «Кампай», что в переводе на русский язык означает «до дна». Однако невзирая на такой призыв опустошать чашку залпом не принято, саке выпивается за 2-3 глотка.

Температура спиртного может быть как довольно высокая, около 60 градусов, так и охлажденная до 5 градусов. В Японии придерживаются определенного правила: хороший саке нужно пить холодным, плохой саке – горячим. Дело в том, что в процессе нагрева спиртного низкого качества не очень привлекательный аромат и вкус притупляются или вовсе исчезают.
В качестве закуски рекомендовано подавать традиционные японские блюда, к примеру суши или роллы. Также, что будет более экономично, подойдут орешки, сыры или чипсы. Для горячего саке лучше всего предложить морепродукты, мясо, овощи или бутерброды. Ни в коем случае не используйте в качестве закуски острые блюда, поскольку они значительно исказят вкус рисового напитка.
Считается неприличным наливать саке самому себе, эта честь должна принадлежать любому другому участнику застолья.

Рецепт приготовления рисовой водки в домашних условиях

Японская версия рисовой водки практически молниеносно приобрела широкое распространение по всему миру благодаря своему уникальному, ни на что непохожему вкусу. На самом деле, рисовый напиток не относится ни к одной категории традиционных европейских видов спиртных напитков. Его можно употреблять как в горячем, так и холодном виде и использовать для изготовления коктейлей, а также нередко это спиртное добавляют в различные блюда, дабы подчеркнуть их неповторимость и изысканность.

Итак, давайте выясним, как сделать рисовую водку в домашних условиях согласно японской технологии производства.

Список компонентов

Процесс приготовления

Видео: как сделать саке в домашних условиях

Предлагаю изучить предложенный видеоматериал, на котором подробным образом показан процесс изготовления саке в домашних условиях. Мастер-винодел предлагает свою версию японского спиртного, а также делится полезными советами, помогающими избежать непоправимых ошибок.

Полезная информация

Также предлагаю проверенный бесчисленное количество раз рецепт , который специально разработан для реализации в домашних условиях.
Желающих повысить свой уровень познаний в самогоноварении наверняка заинтересует надежный и любопытный рецепт , который также просто воплотить в жизнь в домашних условиях.
Не могу не предложить семейный рецепт , который передается из уст в уста уже многими поколениями.
Напоследок предлагаю незамысловатые, но интересные рецепты , следуя которым, можно изготовить отменный домашний алкоголь.

Вот так просто и легко можно сделать японский напиток и устроить необыкновенное для нашего народа занимательное распитие вкусного спиртного. Спасибо за ваше внимание, и успехов в японском виноделии!